嘉盛集团：通货膨胀迫使小餐馆和大型连锁店依靠自己独特的优势

【嘉盛集团网讯】——在餐饮业抗通胀之际，连锁店的规模和获取现金的能力让他们占据了上风。不过，独立餐厅在管理较高成本时也有自己的优势。

最近几个月，感到预算压力的消费者减少了去餐馆的次数。行业追踪机构黑匣子情报数据显示，与去年同期相比，同一家餐厅的月度客流量连续八个月下降。为了应对这种下降，连锁店和独立餐厅正试图在不疏远食客的情况下解决成本问题。

根据劳工统计局的数据，截至10月的过去12个月，外出消费的食品价格上涨了8.6%，原因是餐厅提高了菜单价格，以应对不断飙升的食材、人工和成本。甚至能量。

餐饮咨询公司Aaron Allen&Associates的创始人兼首席执行官Aaron Allen将连锁餐厅比作油轮，将独立餐厅比作快艇。连锁店有更大的预算、更大的规模和其他工具，比如先进的技术。但他们也常常行动迟缓，陷入官僚作风。

另一方面，小餐厅不具备同样的变现渠道或规模优势，但可以更快做出改变。

就通货膨胀而言，麦当劳和星巴克等餐饮巨头比独立的汉堡店和咖啡店有一些明显的优势。它们的大体量有助于连锁店在从供应商处采购原料时尽早锁定价格，而且它们通常可以施加压力以获得更优惠的合同。

“如果你是一家连锁店，你就有权力和影响力与供应商讨价还价。这就是正在发生的事情。”艾伦表示，“除了非核心的东西，独立企业没有太多的余地来切换供应商。”。

根据食品分析公司Datassential的数据，在美国仅提供食品配送的843000多家餐厅、餐车和餐厅中，约有37%属于拥有9家以上门店的连锁店。

拥有 450 多家门店的快餐连锁店 Noodles&Company 最近签署了一份 2023 年的鸡肉供应协议。该公司预计，该合同将帮助其比第三季度节省约 2% 的销售成本利润率。

“当你看到供应链环境中的所有中断时，供应商希望采购数量有一定程度的确定性，而不仅仅是价格。” Noodles&Company 首席执行官 Dave Boennighausen 说。

由于连锁店的订单较多，供应商通常会优先处理他们的订单，而不是独立餐厅的订单。旧金山 Causwell and Red Window 的厨师兼老板亚当·罗森布鲁姆 (Adam Rosenblum) 表示，确保食材供应的不确定性让他购买了平时两到三倍的量。库存的增加，给他微薄的利润空间带来了更大的压力。

罗森布鲁姆说，“我没有购买力。我不能每年都定价格。我只是没有生产足够的产品来影响一些大公司。”。

在英国和其他欧洲市场，通货膨胀率甚至高于美国。大型加盟商表示，他们正在为难以应对更高成本的运营商提供财务援助。例如，麦当劳高管在 10 月下旬表示，这家快餐巨头可能会为有需要的欧洲加盟商提供“有针对性的临时支持”。

独立运营商没有同样的奢侈。布鲁克林 The Butterfly Bar 的老板凯特布鲁斯说，她一直面临着从劳动力、食用油到能源的成本不断上升的问题。

“现在开餐馆很贵，但我们餐馆很小。所以这些成本很重要，一切都很紧张。”她说。

*更敏捷和灵活*

另一方面，独立餐厅具有速度优势。如果一家小餐馆注意到主菜中的一种关键食材贵了很多，餐厅可以迅速更改价格、减少份量，甚至从菜单中删除该菜品。

例如，Bruce 说，如果她提高某个项目的价格，她想在菜单中添加更便宜的东西。

“是的，我们有黑牛，但（我们）也有一些沙拉和鸡肉主菜，价格更实惠，不会吓跑任何人。”她说。

Portillo 连锁餐厅的首席执行官 Michael Osanloo 表示，独立经营者在改变价格方面确实具有更大的灵活性。快餐顾客希望每个地点的价格相同，但菜单价格会根据地点以及餐厅是否由特许经营商或公司拥有而有所不同。 “有一点价格震荡。”乌山路说道。

PYMNTS对约2400名美国消费者进行了调查，发现消费者在连锁餐厅购物时更关心价格。超过三分之一的受访者表示，在选择连锁餐厅时，每日价格很重要，而只有22.5%的受访者表示，在选择独立餐厅时，每日价格是他们决策的一个因素。

虽然大众连锁店有品牌知名度和由此产生的定价权，但独立经营者也因为是小企业而赢得了部分消费者的青睐。

“有一种真实感，就像一家意大利家庭餐厅和像 Olive Garden 这样的大型连锁店之间的比较。”艾伦说，“这种情绪已经开始伤害到连锁店。”。

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